par Gaï de Ropraz

Pour 3 Kg de queue de bœuf nourrissant 4 personnes.

En préparation :
3 oignons blancs ciselés.
1 / 2 tête d’ail, soit 6 gousses au moins, dont 4 entières qui vont confire en sauce, et 2 ciselés.
2 carottes tranchées en rondelles (300 grammes).
2 branches de céleri (Facultatif) en fines tranches
1kg de tomates dépouillées de leur peau à l’aide d’une lame fine, coupées en petits carrés.
1 kg de belles pommes de terre coupées en gros carrés, ou bien tranchées en leur milieu.
Citronnelle (une douzaine de feuilles).
2 clous de girofle.
Safran.
Thym.
Persil en branche ciselé ou coriandre.
4 feuilles de laurier.
Une pointe de muscade moulue.
Sel, poivre au moulin, et une pincée de farine pour lier la sauce (facultatif).
Huile d’olive (pas loin d’une louche pleine) à forte concentration.
1 bon 1 / 4 de litre de vin rouge, 1 / 4 de Jerez espagnol. Du vin blanc en soutien.
3 / 4 de litre de bouillon de bœuf

Mise en place :
Verser le bouillon de bœuf dans la casserole no.2 et chauffer.

• En cours de cuisson, ajouter 5 feuilles de citronnelle et du vin blanc / Jerez.

Placer les morceaux de queues dans un plat, saler, poivrer, ajouter le thym à volonté.
Couper le céleri en petits morceaux, l’oignon en tranches, l’ail (deux gousses) en rondelles fines. Ciseler le persil ou la coriandre.

Préparation :
Faire chauffer l’huile dans la cocotte-minute non couverte.
Dès que l’huile est chaude verser les morceaux de viande. Faire rissoler en les retournant à l’aide des pincettes. Dès que la viande est bien dorée sur toutes ses faces, la retirer en attente. Couvrir.
Dans la même huile, faire fondre le céleri, l’oignon, puis l’ail tranché accompagné d’une poignée de persil ou bien de coriandre, ou bien des deux.
Retirer et jeter l’huile. Nettoyer la cocotteminute au papier absorbant.

Cuisson :
Placer la viande et les légumes rissolés dans la cocotte-minute nettoyée de toute huile.
Rajouter les tomates préparées. Verser le vin rouge, laisser cuire à feu fort (3 à 4 minutes) afin de retirer l’alcool du vin.
Verser le bouillon dessus, vérifiez le goût (vin / sel / citronnelle), rajoutez du poivre s’il y a lieu ou tout autre assaisonnement, les clous de girofle, le safran, le thym, le laurier, la muscade et le restant des feuilles de
citronnelle.
Verser un rien de brandy en saupoudrant.
Fermer le couvercle.
Vérifier la cuisson (Feu à 350) jusqu'à ce que la cocotte siffle (10 / 15 minutes) puis feu lent sur 90 minutes. Deux heures trente à feu doux en casserole traditionnelle.
Prendre la casserole No. 2 qui avait servie à la préparation du bouillon. Ne pas la laver (Cela donnera du goût). La remplir d’eau froide. Verser les pommes de terre, ajouter du sel, et cuire 5 minutes à feu vif.
Couper le feu, jeter l’eau de cuisson, sortir les pommes de terre, les réserver en couvrant.
Lorsque la viande est cuite (La chair est tendre, se séparant presque des osselets), vider la cocotte de son jus dans la casserole No. 2 ayant servie aux pommes de terre.

• Placer l’ustensile plein au frigidaire, ou dehors s’il fait suffisamment froid, ou mieux : au congélateur. La graisse va monter à la surface. Aussitôt que cela se réalise (1 heure dans le frigo, 25 minutes au congélateur) à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule retirer toute la couche de graisse qui est au dessus du liquide.
• L’opération réalisée, on replace délicatement la viande dans le jus débarrassé de sa couche graisseuse (la queue de bœuf en produit beaucoup).
• On passe les légumes confis (tomates, carottes, etc…) au travers d’un chinois afin d’en extraire le jus en les écrasant au dessus de la cocotte.
  
• On ajoute les pommes de terre accompagnées des gousses d’ail entières restantes qui vont confire dans le jus.
  
• On vérifie l’assaisonnement et parsème le tout par le restant de persil/coriandre, safran, thym, etc… sans oublier le Vin s’il y a lieu : Jerez, vin blanc, vin rouge suivant les goûts de chacun et surtout le vôtre !...
  
• Saupoudrer à nouveau de brandy (Un brandy ou Cognac quelconque). Cuire le tout 10 minutes, le temps que l’ensemble se réchauffe, que les pommes de terre s’attendrissent, que l’effet de l’alcool se dilue.
  Servir en assiettes chaudes et assez profondes de préférence, viandes et pommes de terre abondamment arrosés de jus. La citronnelle et le vin/brandy doivent s’harmoniser.
  Éventuellement, prévoir un récipient en milieu de table pour les osselets (Nombreux).

CNM